Canela Cassia y canela de Ceilán: no son exactamente lo mismo

Dos especies distintas, dos perfiles de aroma y algunas diferencias que conviene conocer.

La mayoría de la canela que se vende en supermercados es cassia, aunque la etiqueta diga simplemente canela. La de Ceilán es otra especie, con otro aroma, otro precio y una diferencia de composición que merece conocerse.

Cómo distinguirlas

La canela de Ceilán (Cinnamomum verum) forma ramas de muchas capas finas, frágiles, de color claro. La cassia (Cinnamomum cassia y especies afines) es una corteza gruesa, dura, enrollada en una sola capa y de tono más rojizo.

Aroma y uso en cocina

Ceilán es más floral, delicada y ligeramente cítrica: funciona bien en postres suaves, cremas y fruta. Cassia es más picante e intensa, y aguanta mejor guisos, panes especiados y bebidas calientes.

La cuestión de la cumarina

La cassia contiene bastante más cumarina que la de Ceilán. Las autoridades europeas de seguridad alimentaria han establecido una ingesta diaria tolerable para este compuesto, motivo por el que no conviene consumir cucharadas diarias de cassia de forma sostenida.

Ideas clave

• Ceilán: capas finas, sabor delicado, más cara.
• Cassia: corteza gruesa, sabor intenso, la más común.
• Uso culinario habitual: sin problema.
• Consumo diario elevado de cassia: mejor evitarlo.