La ciencia detrás de los aromas de las hierbas

Aceites esenciales, volatilidad y percepción: por qué una hierba huele distinto según cómo la trates.

El aroma de una hierba no es una cualidad fija. Depende de la variedad, del momento de recolección, del secado y, sobre todo, de lo que hagas con ella en los últimos treinta segundos antes de servir.

Dónde vive el aroma

La mayoría de los compuestos aromáticos se almacena en estructuras microscópicas de la hoja: tricomas glandulares y bolsas de aceite. Romper esas estructuras —al picar, machacar o frotar— es lo que libera el olor de golpe.

Volatilidad y calor

Estos compuestos son volátiles: se evaporan con facilidad. Por eso las hierbas tiernas (albahaca, cilantro, perejil) se añaden al final, mientras que las resinosas (romero, tomillo, laurel) resisten cocciones largas y liberan aroma poco a poco.

Percepción, no solo química

Buena parte de lo que llamamos sabor es olfato retronasal. Temperatura, grasa y sal modifican la percepción del mismo compuesto. Un aroma puede resultar intenso en un plato caliente y casi imperceptible en el mismo plato frío.

Ideas clave

• Hierbas tiernas al final; resinosas desde el principio.
• Machaca o frota justo antes de usar.
• La grasa fija aromas mejor que el agua.
• Guarda las secas en oscuridad y renuévalas cada año.